Wartaminangnews.com,Jakarta - Sorgum memiliki karakteristik yang berbeda dibandingkan gandum ataupun bahan baku lokal lainnya seperti beras, jagung, dan ubi kayu. Mi berbasis sorgum cenderung mudah patah, berwarna kurang menarik, serta sulit membentuk untaian panjang. Kondisi ini menuntut adanya penyesuaian, baik dari sisi peralatan maupun formulasi, agar mi sorgum memiliki mutu yang setara dengan mi berbahan gandum.
Menjawab tantangan tersebut, Pusat Riset Teknologi Proses (PRTP), Organisasi Riset Energi dan Manufaktur (OREM), Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), mengembangkan seperangkat peralatan ekstrusi untuk menghasilkan mi bebas gluten berbasis sorgum. Inovasi ini menjadi bagian dari upaya mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor gandum, sekaligus mendorong pemanfaatan bahan pangan lokal yang lebih sehat dan bernilai gizi tinggi.
Hal tersebut disampaikan oleh Periset PRTP, Lia Ratnawati, dalam kegiatan Pelatihan Alih Teknologi Mi Bebas Gluten Berbasis Sorgum yang diselenggarakan pada Selasa (20/1). Kegiatan ini melibatkan mitra industri dan pelaku usaha kecil dan menengah (UKM), yakni PT Sedana Panen Sejahtera dan PT Noang Prima Utama. Pelatihan ini bertujuan menjembatani hasil riset BRIN dengan kebutuhan industri, sekaligus mempercepat alih teknologi mi berbasis sorgum guna mendukung ketahanan pangan nasional berbasis potensi lokal.
Dalam riset tersebut, mi bebas gluten berbasis sorgum yang dihasilkan merupakan mi kering. Mi kering adalah mi segar yang telah melalui proses pengeringan hingga kadar airnya mencapai sekitar 8–10%. Menurut Lia, secara umum proses pembuatan mi kering berbahan terigu meliputi tahapan pencampuran adonan (dengan penambahan bahan tertentu untuk menutupi kekurangan bahan baku), pencetakan lembaran (sheeting), pembentukan untaian (slitting), pengukusan (steaming) bila diperlukan, pemotongan, hingga menghasilkan bentuk khas mi.
“Mi kering diperoleh dengan cara mengeringkan mi mentah sehingga dapat disimpan lebih lama. Namun, mi kering cenderung mudah patah sehingga memerlukan penanganan yang hati-hati, terutama pada tahap pengemasan dan pemasaran. Meski demikian, dalam bentuk kering, mi memiliki umur simpan yang lebih panjang serta lebih mudah dalam penyimpanan dan distribusi,” jelas Lia.
Ia menambahkan bahwa secara umum proses pembuatan mi dapat dikelompokkan ke dalam dua teknik utama, yaitu teknik calendering (sheeting–slitting) dan teknik ekstrusi. Dalam pelatihan ini, pembuatan mi bebas gluten berbasis sorgum menggunakan teknik ekstrusi dengan mesin ekstruder. Pada teknik tersebut, aliran adonan dipengaruhi oleh tekanan geser (shear stress), yang besarnya ditentukan oleh kecepatan geser (shear rate) dan viskositas bahan.
“Ekstruder memiliki berbagai tipe, dan yang paling sederhana adalah ekstruder tipe ram atau piston. Ekstrusi pemasakan merupakan proses di mana bahan pangan yang mengandung pati dan protein dimasak sekaligus diaduk hingga menjadi adonan yang viskos dan plastis. Panas dalam proses ini dapat berasal dari jaket pemanas maupun dari energi mekanik akibat gesekan adonan selama ekstrusi,” terang Lia.
Lebih lanjut, Lia menjelaskan bahwa bahan baku utama mi sorgum adalah tepung sorgum yang berasal dari biji sorgum kering yang telah melalui proses penepungan. Tepung sorgum yang digunakan memiliki tingkat kehalusan 40 mesh, dengan karakteristik cita rasa dan bau netral, berwarna putih kecokelatan, tidak apek, tidak berbau, bebas hama, serta dalam kondisi kering.
Untuk mengatasi keterbatasan sorgum sebagai bahan baku mi, digunakan bahan tambahan berupa tepung jagung, tepung beras, dan tepung tapioka. Penambahan bahan-bahan tersebut bertujuan meningkatkan elastisitas adonan sehingga mampu membentuk untaian mi yang panjang dan tidak mudah patah.
“Adonan yang telah tercampur kemudian dimasukkan ke dalam mesin ekstruder untuk melalui rangkaian proses selanjutnya hingga terbentuk mi kering bebas gluten berbasis sorgum. Produk ini diharapkan menjadi alternatif mi yang lebih sehat sekaligus mendukung diversifikasi pangan nasional,” pungkas Lia.(*)
0 Komentar